Les Roches – высшая школа, готовящая управляющих для ресторанного и гостиничного бизнесов, находится в Швейцарии. Героиня сегодняшнего диалога – выпускница школы Ольга Бочкарева, ныне управляющая рестораном «Старый Замок» в Красноярске. В 23 года работала управляющим ресторана в Красноярске, позже - собственным бизнесом.
- Оля, как родилась идея поступить в Ле Рош?
-После школы я поступила на китайско-английское отделение иноязыков в КГУ. Проучившись там год, решила совместить изучение языков с ресторанным бизнесом и перевелась на заочное. Сначала поступила в американский университет Shiller в Лейзине, тоже в Швейцарии. Нашла, что там недостаточная база для обучения, и, с помощью агентства «Парадайз» перевелась в Ле Рош на 2-й курс. Он поразил масштабами: был оборудован, как полноценный пятизвездочный комплекс, в котором можно было наглядно увидеть все операции отеля и ресторана. Кроме того, Ле Рош находится в красивейшем месте Блюш в Альпийских горах, выше облаков. Красота необыкновенная, она очень влияет на настроение. Знаменитый горнолыжный курорт Кран-Монтана – в нескольких минутах подъема на фуникулере. Люди едут туда, за полгода бронируя неделю катания, а мы жили практически на трассе и катались, когда было желание и время! Сами себе завидовали.
- Как проходила учеба в Ле Рош?
В корне отличалась от нашей системы. Там все учителя знают тебя по имени, они в курсе, над каким проектом ты сейчас работаешь. У нас в России имеет место начитка лекций, а преподаватели являются теоретиками. Например, даже в торговом институте мало кто из преподавателей может назвать себя ресторатором-практиком. Знания они черпают из книг. В Ле Рош преподаватели – гуру этого бизнеса, владельцы отелей, ресторанов и виноделен. Шеф-повара здесь все именитые, они совмещают работу с преподаванием в Ле Рош, потому что преподавать в такой школе считается престижным. Наша учительница по F&B – операции по кухне и бару- была признана лучшей в этой отрасли в Европе! Один из учителей по сервису возит студентов на собственную винодельню, показывает процесс приготовления вина, помогает дегустировать, учит правильно подавать – проводит вводный курс сомелье. Этому в Швейцарии придается большое значение: с какими блюдами, какой температуры должно быть подано вино. Мало кто умеет делать это должным образом. А когда на день рождения школы слетаются выпускники разных лет, среди них много знаменитых на весь мир личностей, и от этого захватывает дух!
- Из каких этапов складывается обучение?
Первый курс – это сервис. Изучаются азы обслуживания. Чтобы студенты могли почувствовать себя в шкуре официантов и горничных. В этом политика Ле Рош: ты не можешь руководить подчиненными, если ты сам не выполнял их работу. Учат обслуживать банкеты на 600 человек, показывают первоклассный сервис по-французски, по-американски, по-русски…
- А в чем суть русского?
В России принят американский сервис: все блюда выносят на тарелке. Французский сервис заключается в том, что официант выносит приставной столик, сам разделывает мясо на блюде и раскладывает его по тарелкам, добавляет гарнир. Так делают в «Балкан-Гриле». Сервис по-русски – это блюдо, с которым официант обходит гостей, предлагая им положить понемножку.
- И как складывался день на первом курсе?
3 недели практики сменялись тремя неделями теории. Если теория, то начинаешь в 8 утра и заканчиваешь в 5-6 вечера, перерыв на обед 1,5 часа и перемены по 5-10 минут. Во время практики – ненормированный рабочий день, как и во всех отелях и ресторанах. Можно, начав в 8 утра, вернуться в 8 вечера. Когда ты готовишь на кухне, можешь запросто остаться без обеда, если не справляешься со своими обязанностями. Ты готовишь свое блюдо на 600 человек, и, если не успеваешь, ты просто не можешь бросить работу и отправиться есть, лучше пойдешь на жертву, чем так опозоришься.
- Несмотря на все эти трудности, ты не бросила учебу в Ле Рош. Почему?
- Это очень интересная профессия, в которой всегда есть место для творчества, и нет рамок, как, например, в банковском деле. Всегда нужно быть на чеку, конкуренция огромная, поэтому необходимо все время развиваться. А в Ле Рош удержала еще и дружественная атмосфера, да и сам процесс обучения затягивает! .В Les Roches преподаватели и студенты вместе работают и отдыхают, они – настоящие друзья. Если ты чего-то недопонял, даже какую-то мелочь, спросить не страшно. Никто не будет тебя подкалывать, тебе снова все объяснят, а весь класс будет терпеливо слушать. .В отличие от больших университетов США, Канады, Великобритании, где студент – всего лишь часть муравейника, Блюш – это деревня. Там одна главная улица. Ты идешь по ней, и встречаешь всех, со всеми здороваешься, тебе машут из окон и зовут к себе, чувствуешь себя частью большой и дружной семьи. Ты всегда принят и знаешь, что никогда не останешься один.
- А что на 2-м курсе?
Кухня. На теоретических занятиях мы узнавали как рассчитываются порции, цены, как составлять меню… На практике – работали в холодном и горячем цеху, учились, как пользоваться грилем, пароконвектоматом, хлебными печами, аппаратом для замешивания теста, чтобы делать тесто для круассанов, для пасты и т.д. Работали в кулинарии, готовили для шведского стола и для ресторана на 20 мест a la carte (дословно: «из-под ножа»). Смены делились на тех, кто готовит завтрак, обед и ужин. Если ты «в завтраке», должен быть на рабочем месте в 6 утра, работаешь до 15.00. С завтрака перемещают на обед и ужин, из одного цеха в другой, чтобы студенты могли охватить приготовление блюд от кондитерских изделий до сложных мясных изысканных блюд и декора.
- Стоит ли родителям беспокоиться, отправляя туда детей, что они пустятся во все тяжкие?
- Времени на это очень мало. Те, кто там остаются учиться, решают, что это призвание их жизни. В процессе учебы все составляют планы на будущее и неуклонно движутся к их реализации. Развлечения – только по выходным. Мы обычно ездили в Милан, потому что билет на поезд туда и обратно по студенческой скидке стоит 30 франков, порядка 800 рублей на наши деньги, и ехать туда 2 часа. По территории школы курсирует охрана, если застали пьяного, его отвезут к врачу, врач напишет рапорт директору школы, тот отнимет баллы, а их всего 60. Потом их нужно восстанавливать, делая что-то особенное для университета, либо просто соблюдая правильный образ жизни, т.е. права проспать на лекцию у тебя уже может не быть. Балл могут отнять даже за то, если ты выкрикнул с места на экзамене или пришел с двухдневной щетиной на занятия, либо оставил свой сотовый включенным…Если анализ на наркотики положительный (проводится регулярно, даже если ты просто прогулял несколько занятий, за тобой приходит медсестра) – на следующий день исключают.
- Кому ты не рекомендуешь пытаться поступать в Ле Рош?
Ленивым. Тем, кто боится перемен в жизни. Жить от сессии до сессии не получится. Важно посещать занятия, а не присутствовать на экзамене, т.к. все равно не сдашь. Здесь не получится пинать балду, через некоторое время все равно отчислят. На экзамене за тобой наблюдают 4 преподавателя. Экзамен пишется в большой аудитории. Где у тебя есть свое пронумерованное место. К нему ты проходишь только с ручкой в руке, только с синей пастой. Сумки и мобильные телефоны сдаются при входе. Экзамен начинается ровно в 9. Опоздавшие на 1 минуту не допускаются. Разумеется, все стремятся придти пораньше, но ручку можно взять только по команде преподавателя, которая звучит ровно в 9, и ни секундой раньше. Ровно в назначенное время ручки кладутся на стол, работы сдаются, без исключений. Если ответ предполагает рассуждения, предпочитают лаконичность и четкость. Если начинаешь лить воду, просто перечеркивают ответ. Ты получаешь свой балл за знания, не за ловкость рук. Бывают вопросы, на кот. нет четкого ответа. Ты должен доказать преподавателю свою точку зрения, как будущий управляющий, показать, кем ты стал. Если докажешь – получишь свой балл.
-Что скажешь о Швейцарии?
Идеально чистая, «с маникюром». Страна контрастов: 2 остановки на поезде – и ты уже на немецкой территории, где люди по-другому одеты, у них другой язык и другая культура, и даже архитектура отличается. Немецкие швейцарцы шумные и дружелюбные, тогда как французы более сдержанны.
- В Ле Рош учится 65 национальностей. Ты с кем-то подружилась?
С французами, испанцами, мексиканцами. Моя подруга Эльза из Мексики недавно вышла замуж за француза. Он работает шеф-поваром в отеле Le Meridien в Париже, а она – в службе бронирования в другом Le Meridien в том же городе. Мы с другом летали к ним на свадьбу, это было просто здорово! А летом ждем их в гости в Сибирь! В Ле Рош было много латиносов – выходцев из Латинской Америки. Вот кто заряжал энергией! У этих людей не бывает плохого настроения. Сериалы врут. Они беззаботны и живут по принципу: если сегодня плохо, то завтра обязательно будет хорошо. С ними идет колоссальный обмен энергетикой. Думаю, что все русские, кто дружил с латиносами, получили персональное приглашение погостить у них в Бразилии.
- Какие планы на будущее?
У меня была возможность уехать на работу в Прагу, предлагали место. После Ле Рош для меня открыт весь мир! Но я вернулась домой, поднимать эту сферу, так мало развитую здесь. Я наслаждаюсь работой в «Старом Замке», где работаю управляющим. На мне лежит большая ответственность. Несмотря на уникальные знания, полученные в Ле Рош, я продолжаю учиться, у России своя специфика. Квалифицированных кадров в России очень мало, поэтому те, что есть, очень востребованы. Это неудивительно: ведь когда в СССР открывались общественные столовые, ставившие цель просто накормить людей, чем и как, неважно в Швейцарии уже ломали голову над тем, как удивить клиента, работали над деталями декора блюд и изобретали каждый день что-то новое. Эта страна – гуру как ресторанного, так и гостиничного бизнеса. Поэтому учиться этому бизнесу нужно именно в Швейцарии. Планирую связать свою жизнь с ресторанным бизнесом и со временем открыть собственное дело. Спасибо Ле Рош, он дал мне путевку в жизнь!
В Ле Рош обучаются чуть более 1000 студентов из 65 стран мира, это небольшой университет, обеспечивающий индивидуальный подход каждому студенту. Ле Рош находится на высоте 1200 метров, в городке царит семейная атмосфера. Посетите Ле Рош, если будет такая возможность. Через день-другой, слова и картинки оживут, и вы поймете, что делает Ле Рош таким уникальным. Поймете, почему именно эта школа так полюбилась детям и родителям.
Когда вы слышите «индустрия гостеприимства» вы, возможно, думаете об отелях и ресторанах. Конечно, вы правы, но это только часть картины. Где можно работать, окончив Ле Рош? Вот примерный список: управление отелями, Курорты и клубы, Еда и напитки (рестораны, клубы, бары и т.д.), Медицинские учреждения, Путешествия и туризм, Круизные лайнеры, Авиакомпании, Железные дороги, СМИ, Обучение, Трудовые ресурсы, Казино, Развлечения, Тематические парки, Общественные парки и заповедники, Выставки и конференции, Технологии информации гостеприимства, Логистика, Спортивный менеджмент, События и конференции, Фитнесс, здоровье и СПА, Торговые центры, Недвижимость.
Ле Рош предоставляет общее обучение университетского уровня. Однако, когда студенты выходят из стен Ле Рош, они не только теоретически подкованы, но способны встать у руля любого бизнеса уже в день окончания этой высшей школы! Офис по трудоустройству в Ле Рош поможет найти подходящую должность на практике, которая является частью учебной программы. Ваша первая практика вероятнее всего будет в Швейцарии. Для прохождения второй и третей практик вам открыт весь мир. Это хорошая возможность развить ваши языковые навыки и увидеть страну или континент, который вы никогда до этого не посещали. Вы работаете в отеле или в ресторане как член коллектива. Вам платят по рыночной ставке и от вас ждут профессиональной работы. Ваша первая практика обычно – официанты, бармены или горничные. Вторая – на кухне, третья – в администрации. Студентов Ле Роша регулярно принимают на практику компании Four seasons, Hilton International, Hyatt International, Ritz Carlton и т.д. Офис по карьерному развитию в индустрии организует собеседования для трудоустройства после окончания школы. Ле Рош – одна из лучших в мире школ по трудоустройству студентов.
