Наталья Штрайн
Основатель компании «Парадайз»
Я веду беседу с красивым высоким блондином богатырского телосложения - Леонидом Петровским. Слушая его уверенный голос, я наслаждаюсь. Я познакомилась с Леней, когда он был маленьким мальчиком, который ездил с нашими детскими группами в Англию приобщаться к английскому языку. Конечно, ему повезло с родителями: они были достаточно проницательны еще 10 лет назад, чтобы понять, что взрослое будущее детей строится в нежном возрасте. Меня переполняет гордость: ведь он и мой воспитанник! Читайте историю о том, как красноярские мальчики превращаются в Настоящих Мужчин.
Леня, расскажи об этапах своего высшего образования?
Сейчас я поступаю на 5-й курс Les Roches, который находится в швейцарских Альпах. Программа называется BBA 2. В 2004 г я прибыл сюда впервые, поступив на подготовительный курс по английскому языку. Он длился с конца июля по январь, далее был экзамен. В январе 2005 я поступил на первый курс, на программу HO1 – hotel operations & service. Нас учили основам гостеприимства, в том числе, как заправлять кровать: специальные углы, особые методы… Не просто одеяло накинуть! Если сделал ошибку – тебе снимут очки, которые придется вновь зарабатывать, с первого дня от нас требовали полной ответственности. Мы проходили все: от улыбки до профессионального поведения с клиентом. Преподаватели здесь – сами управленцы, мы перенимали их манеру общения, учились на практике.
Ты же парень… Не коробило тебя это занятие – заправлять постель?
Я отнесся к этому, как и остальные студенты Les Roches , а из 1000 учащихся школы 50% - парни , как к необходимости. Это нужно было пройти. Сначала стань солдатом, а уже потом – генералом. Ведь если ты сам не знаешь, как нужно делать правильно, как же ты укажешь своему персоналу на его ошибки?
После первого курса наступили каникулы?
Да, но не для меня. В июле я отправился в Великобританию, желая подтянуть английский, на специальные курсы по теме Гостеприимства, 10 недель учился, 10 работал в отеле в Йорке. Отель был не из лучших, я получил там грандиозный отрицательный опыт: узнал, как делать НЕ нужно. Я жил на этаже для персонала в этом же отеле. В 7 утра мы начинали сервировать завтрак, в 10 он заканчивался, до 10.30 мы должны были успеть позавтракать сами и переодеться для уборки номеров. Работали до 18-19 часов без обеда. Еще 30 минут – на ужин и переодевание в белые рубашки, чтобы обслуживать гостей в ресторане до часу ночи.
Работа от зари до зари не напугала тебя?
Это было тяжело, но очень полезно. И с точки зрения профессиональной терминологии английского языка, и умения организовать себя, и опыта общения с клиентами. Я научился шевелиться, очень быстро работать. В Йорке я узнал истинное значение выражения «пахать, как лошадь».
Ну а дальше?
Вернулся в декабре на каникулы домой, в январе начал второй курс – HO2, кухня. Это самый интересный курс. На мой взгляд. 3 недели мы изучали ресторанное дело, сервировку a la carte. Каждая мелочь там имеет значение, все выверялось по сантиметрам: как постелить скатерть, как поставить стаканы, где стоит пепельница, где лежит вилка, под каждое вино – свои фужеры, учились правильно открывать шампанское. После трех недель теории следовал трехнедельный цикл практики, потом сдавался экзамен по всему выученному.
Значит ли это, что ты относишься к новому поколению русских мужчин, любящих готовить?
Понравилось именно в Les Roches. Потому что там обучение готовке и сервировке было организовано, как игра. В каждой команде – 5 человек. Один – главный сегодня, а завтра команду возглавит другой. Каждый пробует себя во всех ролях. Шеф-повар раздает задания, что нужно купить, принять, приготовить, контролируешь процесс, отвечаешь за результат. Огромное поле для творчества, команды между собой соревнуются. Резали себе пальцы, и такое случалось, зато научились профессионально владеть ножом. Оценивалось все: качество, скорость, оформление блюд… Самое интересное – pastry. Это трехнедельный цикл приготовления мучных продуктов, мороженого, шоколадных изделий. Все это мы делали сами, сами замешивали разные виды теста, сами же все и съедали. По окончании цикла каждый готовил собственный десерт: я приготовил муравейник. Школа его высоко оценила (улыбается). Теперь и дома готовлю с удовольствием. Теоретические уроки по кулинарии очень сложные: мы изучали состав блюд, рецепты и разные способы приготовления: и в печке, и в духовке, и на сковороде. Проходили типы металлов, используемых для готовки, а также упаковки продуктов. Виды оборудования также были нами изучены, как и искусство грамотного дизайна кухни.
Зачем все это будущему управленцу?
Если я прихожу на кухню, я вижу, подходит ли она для эффективной работы персонала, знаю, как сделать ее максимально удобной для быстрой работы, что и куда поставить, чтобы все операции занимали минимум времени. Когда привозят рыбу, я знаю, как ее правильно принять и проверить, какие холодильные камеры бывают и какие из них нужно использовать для определенного типа продуктов. Знаю, как учесть все санитарные нормы: для чего и какие разделочные доски использовать, равно как и печи, как и сколько хранить разные продукты. Все это я могу теперь отследить, и тем самым предотвратить неправильные действия в моем ресторане.
Как ты считаешь, Ле Рош воспитывает управленцев для Европы, или эти знания можно применить и в России?
Летом 2005 я проходил практику в ресторане Фон Барон. Две недели проработал официантом. Увидел другой уровень сервиса. Изначально директор этого заведения ввел высокие международные стандарты обслуживания, однако жизнь показала, что наш народ часто не нуждается в «наворотах». Важен не так сервис, как скорость. Можно как угодно убрать тарелки, лишь бы быстро. По первости я встречал посетителей словами: «Здравствуйте, меня зовут Леонид, сегодня я буду Вашим официантом, разрешите пригласить Вас к столу». Однако вскоре перестал: люди пугались, смотрели на меня дикими глазами и старались ускользнуть. В Швейцарии принято улыбаться друг другу, повышать настроение. Это очень трудно – держать лицо, когда гости тебе откровенно хамят (а такое тоже бывало). Наверное, за время этой работы я научился выдержке. Через 2 недели я стал младшим менеджером. Отношение официантов ко мне было предвзятым, я их раздражал.
Какой вывод ты сделал после своей практики в Красноярске?
Сервис к нам идет. Наши официанты еще не видели, как правильно делать. Недостаточно грамотных управленческих кадров, чтобы научить персонал. Улыбаться им тоже трудно, потому что посетители ресторанов постоянно хамят. Я освоил уровень обслуживания «на российском уровне»: научился «договариваться» по-свойски, без особого злоупотребления этикетом. Проработав там 4 месяца, еще 2 месяца я трудился у родителей на фабрике «Нильс», занимаясь маркетингом: поиском новых мест для магазинов, исследованием рынка, учился применять презентационные навыки, полученные в Ле Рош, - выступал перед аудиторией. Отпали мои внутренние страхи: я смог владеть собой, вести переговоры, не стесняться произносить речь. Я приехал в Ле Рош ребенком, в 16 лет, оторванный от родителей. По приезду я получил полную поддержку от однокашников и учителей: директор школы знает, как зовут каждого ученика, при встрече пожимает руку и поможет в любом деле. При этом от студента также требует полной ответственности за свои действия. Считаю, что Ле Рош меня вырастил и дал путевку в жизнь. Меня научили контролю, самодисциплине, дали опору. Здесь я научился управлять собой.
А третий курс?
Это менеджмент. Только теория. Изучали управление всеми департаментами отеля. Кейтериг, логистика, кадры, бронирование. Мы научились проводить собеседование, нанимая людей на работу: отключить телефон, создать атмосферу, подготовить вопросы… Наша команда получила за этот проект 90 баллов из возможных 100. т.к. забыли отключить телефоны. Потом – снова каникулы, я провел их, практикуясь на предприятии родителей, готовился к очень серьезному 4-му курсу. Нужно было сделать выбор: изучать маркетинг, финансы или дизайн. Я выбрал маркетинг заранее, занимаясь дома с профессиональным менеджером.
После третьего курса можно покинуть Les Roches, получив диплом. Но ты решился остаться и получить более высокую квалификацию, еще на 2 года. С чем это связано?
Мне хочется извлечь максимум. Ведь Ле Рош дает не просто теоретическое экономическое образование. Отсюда ты можешь выйти профессиональным управляющим, способным сразу, с первого дня построить и удержать собственный бизнес. Или научиться зарабатывать на рынке акций, этому на 4-м курсе был посвящен предмет «трейдерство», обучающий разбираться в котировках акций и искусстве получения дивидендов. В этот год много практических проектов. Например, мы втроем должны были написать проект на 4 тыс слов, взяв финансовые показатели Макдональдса, за 10 лет во всех странах, изучить все их затраты по всем статьям, проанализировать, произвести расчеты в Exel и изобразить графиками. Это очень сложно, но без аналитики менеджмент невозможен. На пятом курсе уже пишешь диссертацию, или диплом по-нашему. Ты должен придумать что-то свое, взять тему, которую еще никто не брал. Например, влияние окружающей среды на сферу гостеприимства в малоразвитых странах. Я взял себе развитие ресторанных бронирований on-line (по интернету). Для развития своей темы необходимо не только перелопатить массу литературы, но и изложить собственную точку зрения, доказать ее экзаменационной комиссии. И совсем не факт, что докажешь! Все, как в реальной жизни. Под занавес пятого курса происходит проверка на профессионализм: группе из 5 человек из разных стран поручается проект, который нужно сделать всего за 6 дней. Необходимо построить, например, отель, в некой стране. Каждый в группе отвечает за свой аспект бизнеса: финансы, маркетинг, кадры… У всех свои проблемы, тренировки, поэтому некоторым группам сложно договориться, тем более, все пятеро – из разных стран, и нужно терпимо относиться к точке зрения другого. За эти 6 дней мы должны проанализировать, принесет ли строительство отеля в этой стране нам прибыль, основываясь на политической, экологической, экономической ситуациях, затем определить, как предприятие будет позиционироваться, просчитать все вложения для строительства, закупки оборудования, затраты на продвижение – все до копейки! И представить на суд экзаменационной комиссии. При чем человек, отвечающий за кадры, напишет отчет для комиссии, как кто в группе работал.
Пройдя такую школу, считаешь ли ты, что сможешь воплощать проекты в реальной жизни?
Конечно. Я уже знаю, чем буду заниматься в следующем году, пока умолчу об этом. А через 4 года у меня будет свой ресторан, его позиционирование и даже место – дело решенное и согласованное. Ле Рош четко научил планировать свое будущее и показал, как можно зарабатывать деньги.
Ты решил вернуться в Россию, почему?
В России деньги «короче». На Западе нужно делать карьеру, конкуренция жестче, здесь уйдет 5 лет на то, на что там – 10.
Многие родители считают, что гостеприимство – только для девушек. Что ты на это скажешь?
50% студентов Ле Роша – юноши. Гостеприимство – не мужское и не женское дело, унисекс. А что касается управления – так это скорее дело мужское, ведь здесь нужно быть жестким, уметь владеть собой в стрессовых ситуациях, делать финансовые расчеты. Так что кулинария – это только цветочки. Хочу сказать парням, что жизнь в Ле Роше для нашего брата отлично налажена: здесь есть тренажерный зал, два бассейна, горнолыжный курорт Кран-Монтана – в двух минутах езды, желающих заниматься кик-боксингом или дзюдо школа бесплатно возит в соседний город Сьерру. Если желаешь организовать музыкальную группу – только скажи, руководство быстро окажет необходимую помощь. Девушки приезжают красивые, были и модельки из Бразилии (улыбается). Я дружил с одной, научил ее одежду гладить. Да, здесь все обучаются «умению жить», и арабский принц, наш однокашник, постепенно научился сам себя обслуживать. Мы интенсивно учимся и здорово отдыхаем. Могу сказать уверенно: Все, что есть в мире лучшего, есть в Ле Рош.
